屠宰機械廠家告訴您如何操作牛肉排酸

2022-03-01 16:55:35

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屠宰機械廠家告訴您如何操作牛肉排酸？一起來看一下：

牛羊肉的排酸是把宰殺后的玉體趕緊減溫到15～16℃，將其進(jìn)行僵硬懸架在安全性且病菌，空氣氧化?！?/p>

“排酸”是肉類食品制作工藝中的關(guān)鍵步驟。牛羊肉的排酸是把宰殺后的玉體趕緊減溫到15～16℃，將其進(jìn)行僵硬懸架在安全性且病菌，空氣氧化和干耗等消極損害至少的條件下進(jìn)行肉的轉(zhuǎn)化成熟成，獲得較大經(jīng)濟(jì)收益的加工工藝全過程。　　

1、危害排酸速率和作用的要素活牛消應(yīng)激反應(yīng)，宰前斷食，宰殺時擊暈，恰當(dāng)?shù)陌禋⒋萄谴_保排酸順利開展的要素，電影響是推動排酸、大幅減少排酸所需時間和提升排酸品質(zhì)的核心之一。除此之外，危害排酸要素的也有溫度，排酸效率與溫度正相關(guān)，溫度越高，排酸速率越快?！?/p>

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2、排酸加工工藝的設(shè)備　　

進(jìn)行排酸加工工藝的設(shè)備主要是排酸間，排酸間要做到0～15℃，溫度調(diào)整或全自動程序流程溫度控制；有風(fēng)力操縱，速率是0~3米每秒；環(huán)境濕度操縱在空氣濕度80%～98%；便于清理消毒殺菌，便于出入庫，融入商品的規(guī)格，合理庫高不少于4,5米，以防大玉體沾路面。　　

3、排酸流程　　

牛的熱玉體進(jìn)到排酸間，排酸間溫控在12℃，空氣濕度95%~98%，風(fēng)力1～2米每秒，10～16鐘頭，使玉體溫度迅速降低到15～16℃，進(jìn)行僵硬。然后36鐘頭懸架后，把冷藏溫度降至0～5℃，空氣濕度95%～96%，氣體當(dāng)然熱對流再懸架36鐘頭，全身肌肉變松，全身肌肉PH值降低到5,4~5,8，即進(jìn)行排酸流程。